La calidad de los alimentos debe garantizarse en cada una de las fases de su proceso productivo: desde que comienzan a sembrarse los productos agrícolas hasta las últimas fases de procesamiento y envasado a cargo de la industria. Hay que tener presente que los alimentos pueden ser portadores de muchos tipos de patógenos que provocan enfermedades en quienes los consumen. Estas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son causantes de una gran parte de los brotes infecciosos en el mundo.
Aunque el análisis de alimentos como producto final es un proceso determinante para cumplir con las normativas globales de calidad que autorizan su distribución y consumo, no es el único paso importante para comprobar la inocuidad alimentaria. Es importante tener en cuenta que, antes de esto, se debe estudiar la evolución completa del producto e investigar las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos, sus propiedades orgánicas y su capacidad de deterioro en función de su composición química. Por ello, la industria de alimentación es una de las que más requiere de un proveedor de reactivos químicos.
Anteriormente, habíamos mencionado que no todos los reactivos químicos son aptos para su empleo en la industria de alimentos y bebidas, ya que, para cumplir con el propósito deseado, las sustancias deben tener una pureza superior y reacciones específicas en contacto con los elementos a analizar. A continuación, le mostramos los 3 grupos de reactivos químicos más importantes y usados en esta industria.
- Reactivos para cuantificación de fructooligosacáridosLos fructooligosacáridos (FOS) son una clase de oligosacáridos con propiedades prebióticas. Estos pueden producirse de dos maneras diferentes: por hidrólisis enzimática parcial de la inulina (usando una endo-inulinasa), o pueden ser sintetizados a partir de la sacarosa usando la fructosil transferasa.
Estos se usan en la industria alimentaria como aditivos para mejorar la calidad nutricional de los productos o como sustitutos del azúcar. Sin embargo, los prebióticos en los alimentos fungen también como fuente de energía para las bacterias endógenas del tracto gastrointestinal y favorecen su desarrollo.
Para estudiar las propiedades individuales de estos aditivos y sus efectos en los alimentos, y así evitar su uso desmesurado, existe un grupo de reactivos químicos y enzimas cuyo propósito es medir la cantidad de oligosacáridos en los alimentos, como la 1-cestosa, nistosa y 1F- fructofuranosilnistosa.
- Reactivos para la determinación de fibra dietéticaSe considera fibra dietética o alimentaria a los componentes alimenticios que no son metabolizados por ninguna enzima del intestino delgado, pero pueden fermentarse por la flora gastrointestinal en el intestino grueso. La mayor parte de los compuestos químicos que constituyen la fibra dietética son polisacáridos, y los más recomendados por médicos y nutricionistas son los que ejercen función prebiótica.
Existen varios métodos para la determinación de la fibra dietética, pero el más acertado es el método Prosky, caracterizado por el uso de amilasas de origen bacteriano en el paso de incubación enzimática. El grupo de enzimas correspondientes a este método (Termamyl, proteasa y glucoamilasa) ofrece mayor fiabilidad en el análisis de toda la fibra dietética presente en la muestra.
- Reactivos de inmunocromatrografía para detección de bacteriasLas bacterias patógenas son de los contaminantes más frecuentes de los alimentos. Patógenos como la escherichia coli enterohemorrágica la risteria, la salmonella, y la campilobacter son responsables de muchas de las enfermedades con mayor índice de mortalidad. Para la detección de dichas bacterias, se usan reactivos químicos de altísima pureza para análisis inmunocromatográficos.
Por lo general, estos son los reactivos más costosos del mercado por su pureza, aunque su consumo no es especialmente alto, pues basta con adicionar unas gotas del medio de cultivo en un tubo de ensayo e introducir una tira de test para la bacteria que se desee medir. En caso de que sean varias, pueden medirse en la misma muestra solo usando las tiras correspondientes al análisis de cada bacteria.
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